Evde pişen yemek çarşıya uymaz

Evde pişen yemeği mi, yoksa dışarıda veya dışarıdan olanı mı tercih etmeliyiz? Evde pişen yemek ile internet ve telefon aracılığıyla sipariş edilen arasında farkı ortaya koymaya, dilim döndüğünce, içtenlikle izah etmeye çalışacağım. Öyle ya, evde yemek pişecekse önceden bir hazırlık olmalı, bilgi ve tecrübe olmalı. Yok eğer ben bu kadar bekleyemem, hemen yemeliyim, sonra da işime gücüme ya da keyfime bakmalıyım diyorsanız o zaman iş değişir.

Benim naçizane söyleyeceklerim de belki herkesin işine gelmeyecek, aklına yatmayacak. Ama olsun. Yine de doğru bildiğimi söyleyeyim. Bir kere şurada karar kılalım. Kahvaltının mutlulukla ilgisinin olduğunu söyleyen şairin dediği gibi. Aile saadeti, bir arada olma hali biraz da muhabbetle kurulan sofralardan geçiyor. Buna herhalde kimsenin itirazı olacağını sanmıyorum. Sofra derken mükellef sofralar kurulsun demiyorum. Çok çeşide gerek duymadan, eldekiyle yetinerek pekala sofra kurulabilir. Bu şekilde lezzetin katlanarak büyüyeceğini düşünenlerdenim. Zaten doğru beslenmek de bunu gerektiriyor. Tabağını küçülterek, yemek saatlerini sabitleyerek, mümkünse mideyi dinlendirecek kadar aralar vererek, belli günleri de oruca ayırarak sağlıklı beslenmek mümkün.

‘Yok arkadaş, benim bu laflara karnım tok, arada sırada dışarıdan da yemek yerim’ diyorsanız muhtemel tablo şöyle, evde maç veya film izlenecek. Birkaç arkadaş toplanmış. Haliyle acıkmışlar da. Reklam dürtüsüyle hemen akıllara gelen şu oluyor: Ne söylesek? İşte bizi de yakan bu hazin tablo. Dışarıdan sipariş edilen (yaygın ifadeyle ‘söylenen’) ister hamburger, pizza olsun, isterse döner veya lahmacun olsun bizi doyurmuyor aksine koskocaman bir sektörü adamakıllı besliyor.

Dışarıda yerken bilinçli ve seçici olmak, iyiyi, lezzeti aramak, o yerin konumuna, ambiansına, süslü dekoruna ve tabelasına aldanmamak gerekiyor. Eğer seçmeyi bilmiyorsanız sizin adınıza seçecek gurmeler, ‘influencer’lar o kadar çok ki. Zamansızlık, beceriksizlik, bir de buna reklamların etkisi eklenince sipariş edeceğiniz yemek internette hazır. Telefon ya da bir tıklama kadar uzağınızda. Ne kadar cazip değil mi. Üstelik dumanı üstünde. Daha birkaç saniye önce pişmiş gibi sıcak. Abartılı buldunuz. Reklamlar böyle diyor. Hani bunda elinin lezzeti, kattığın sevgin, rayihası vesaire?

En iyisi yemek piştiği yerde yenmeli. Mümkünse ev yemeği olsun. Pizza veya kebap olmasın da varsın en sadesinden birşeyler olsun fark etmez. Sofrayı donatmaya gerek yok. Tek çeşit de olabilir. İki yumurta kırıp ekmeği bandırmak neyime yetmiyor. Yetmezse zeytin ve peynir yanında. Ne diyorduk? Yemek hazırdı değil mi? Peki hani bunda elinin lezzeti, kattığın sevgin, rayihası vesaire?

Bir kere, evde yemek pişmeyince, kokusu bir davet gibi evin içinde dolaşmayınca, hafif bir açlık hissedince mutfağa gidip tava veya tencereyi kontrol etme heyecanını yaşamayınca sofraya ne ruhen ne de bedenen hazırlanmamış oluyorsunuz. Yapılan araştırmalar midenin mutfaktan gelen yemek kokularıyla hazırlandığını gösteriyor. Oysa bir yokmuş bir varmış misali önünüze gelen hazır yemek bütün bu süreci kısaltıyor, yavaşlığı yok ediyor, daha kokusu çıkmadan tükeniyor. Belki istediğimiz gibi doymuyor veya lezzet almıyoruz. Ama reklam ve tanıtım bombardımanı o algı boşluğunu dolduruyor. Doymuş, lezzet almış gibi bir kandırmacanın içine giriyoruz. Belki de yemek sipariş ettiğiniz markanın prestiji ve ‘havası’ sizi doyuruyor.

Hülasa evlerde muhabbetle yenmeli yemekler. Sofralar muhabbetle kurulmalı ve muhabbetle de kaldırılmalı. Bu yemeğin niye yağı fazla, tuzu eksik diye kavga çıkarılmamalı. Evde yemek yenecekse birilerinin keyfi diğerinin külfetine dönüşmemeli. Esas olan yemek için yaşamak değil, yaşamak için yemeli. Bir lokmaya bin şükür etmeli. Sofralar muhabbetle kurulmalı, evler bu sayede muhabbetle dolmalı. Sevgisini yemeğe katanlara, yemeğini sevgiyle yedirenlere selam olsun.

YÖRESEL HELVALAR

Türk mutfağının geleneksel tatlarından olan helva sofralarımızın vazgeçilmezi. Beton, kağıt, süt, köpük, koz, çekme, un ve peynir helvası gibi çok sayıda çeşitleri var. Osmanlı döneminden beri mutfağımızda önemli bir yere sahip helvalar, yörelere özgü halleriyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Malzemesinden yapılışına her bölgeye göre farklılık arz edebiliyor. Tahin helva en çok bilinenlerden. Bursa’da süt helvası, Eskişehir’de met, Kütahya’da bit, Kastamonu’da çekme helvası yöresel helvalardan bazıları. Ancak helva kültürümüzdeki bu zenginliğin, çeşitliliğin sonraki nesillere de aktarılması gerekiyor. İşte bu gerçekten hareket ederek bir çalışma yürüten Ankara Olgunlaşma Enstitüsü geleneksel lezzetlerden helvanın kitabını yayınladı. “Yöresel Helvalar” adlı çalışma yöresel helvası bulunan bölgelerdeki kişilerden tarifler alınarak derlendi, Yiyecek İçecek Hizmetleri Atölyesi’nde uygulandı. Ortaya birbirinden lezzetli helvalar çıktı. Bu araştırma ve uygulama sonucu 37 helva örneğini muhteva eden, Türkçe ve İngilizce “Yöresel Helvalar” adında görsel kaynak kitap kazandırıldı.

AMASYA AYVA GALLESİ

Ülkemiz için tescilli lezzetler en değerli hazineler. Eskiye nazaran tescillenen ürünler her geçen gün artıyor. Bu konuda bir iyi haber de Amasya’dan. Osmanlı saray mutfağının önemli yemeklerinden ve özel lezzetlerinden ayva gallesi Amasya Valiliği öncülüğünde Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği girişimiyle Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaret belgesiyle tescillendi. Verilen bilgiye göre kentteki tescilli ürün sayısı 40’a çıkarılması hedefleniyor. Merak edenler için ‘galle’ kelimesinin topraktan alınan ürün, zahire anlamına geldiğini söyleyeyim. Amasya ayva üretiminde Türkiye genelinde 7’nci sırada. Geçen yıl yaklaşık 4 bin 200 ton üretildi. Yüzyıllardır bu topraklarda yüksek miktarlarda üretiliyor. Ayva gallesinin yapılışı ise şöyle: Kuzu eti ve nohut, bir tencerede suda haşlandıktan sonra soğutulur. Ardından et kuşbaşı olarak doğranıp nohut ve ayva ile biraz daha pişirildikten sonra servis edilir.